Wein und Essen vom Feinsten

Sieben Gänge Wein und Essen in der
Weinwirtschaft Friedrichstraße, Friedrichstr. 11, 90408 Nürnberg, tel. 0911/353357;
Wein vom Weingut Hofmann, Strüther Str. 7, 97285 Röttingen, tel. 09338/1577

Als der Mani seine Weinwirtschaft Anfang der 90er eröffnete, hatte ich das Glück, gleich um die Ecke in der Pirckheimerstr. zu wohnen. Schon damals gefiel mir das angenehm - unaufdringliche Ambiente der Wirtschaft (geweißelte Wände mit Holzvertäfelung auf ¾-Höhe und darüber hübsch anzusehende Schwarzweiß - Photos), das außer zum Spielen ("wenn Ihr unbedingt Schach spielen wollt, geht ins Hinterzimmer") für jede Art von Feierabend-kommikation, ein nettes tête á tête, aber auch einfach zum Trinken einlud. Mani hatte, wenn es auf die gefürchtete Sperrzeit zuging, für jeden Thekengast noch einen diskussions-würdigen Schnaps parat, und wenn die Stimmung danach war, zückte er die Gitarre, um ein oder zwei Ständchen zum Besten zu geben.

Ich selbst wäre für diese weinselige Art der Gastronomie trotz weinlastiger Verwandtschaft aus der Nähe der Wachau noch gar nicht reif gewesen, hätte mich nicht zufällig eine Geschenkpackung des Kamptalwinzers Josef Aichinger (www.wein-aichinger.at) erreicht, die u.a. einen (laßt mich nicht lügen) 1988er Roten Traminer mit 13,8% beinhaltete, den ich während einer geschäftlichen Besprechung mit meinen Auftraggebern öffnete (viel war´s ja nicht; zu dritt so 0,375l). Danach ging, nein, schwebte ich in meine damalige Stammkneipe und brach den Kneipenrekord im Würfeln.

Die leere Flasche nahm ich mit ins Kamptal und mußte als bisheriger Komsument von Wein im Tetra-Pack-Format feststellen, daß "echter", beim Winzer verkosteter und gekaufter Wein ein biologisches Produkt mit Grenzen wie "ausverkauft" ist: der Aichinger sah das Etikett und schüttelte den Kopf: "den gibt´s nicht mehr."

Zu der Zeit ärgerte ich den Lieblingswinzer meines Onkels noch durch unqualifizierte Aussagen wie "der Rotwein schmeckt wie Mallebrin".

Es mußten ein paar Jahre "Trinken beim Winzer" ins Land gehen, bis ich einen kurzen Urlaub im Taubertal plante und den Mani fragte, ob es etwas gäbe, was ihn aus dieser Gegend besonders interessieren würde. Er sagte spontan: "Tauberschwarz".

Im Taubertal angekommen, schnüffelte ich im Hinterhof einer Röttinger Winzergenossenschaft durchaus ohne Genuß an einer Begasungsanlage, die Schwefel in die Fässer pumpte. Ich zog gleich weiter und landete durch einen glücklichen Zufall beim Hofmann. Dieser hatte zwar keinen Tauberschwarz und schickte mich über die fränkisch / württembergische Grenze nach Queckbronn (von wo aus man auf alle Fälle das Schloß in Weikersheim besuchen sollte!); er stellte aber in Aussicht, im Verlauf von einigen Jahren ebenfalls Tauberschwarz anbieten zu können.

Anfang 2002 fragten mich Freunde, wo sie ein verlängertes Wochenende verbringen könnten: ich empfahl ihnen Röttingen (ein malerisches Städtchen im sogenannten "lieblichen" Taubertal unterhalb von Rothenburg) und insbesondere den Hofmann mit der Bitte, Tauberschwarz mitzubringen, falls es den mittlerweile geben sollte. Und es gab ihn! Eine mitgebrachte Flasche schmeckte dem Mani, und es dauerte nicht lange, bis er den Jungwinzer Jürgen Hofmann zur Präsentation einer Weinauswahl einlud.

Protokoll einer Weinverkostung

Die Weinwirtschaft Friedrichstr. in Nürnberg lud am 13.04.2002 um 19 Uhr zur Verkostung von Weinen der Röttinger Familie Hofmann ein. Die rund 30 Gäste wurden dabei mit einem siebengängigen Menü bewirtet.

Die mittlerweile mit Bildern von Michael Matthias Prechtl dekorierte Wirtschaft besteht aus einem Tresen, an dem für gewöhnlich an die acht Stammgäste je nach dem Platz für ein gemütliches Feierabendbier oder das eine oder andere Gläschen Wein finden; für die Verkostung wurden hier die blitzblank polierten Weingläser aufgebaut.

Im festlich eingedeckten Gastraum waren zunächst keine Aschenbecher vorhanden, so daß wir bereits befürchteten, wie bei Hofmanns Heckenwirtschaft zum Rauchen vor die Tür gehen zu müssen. Diese Bedenken waren schnell zerstreut; vielmehr sorgte die Wirtschaft durch geschickte Platzvergabe dafür, daß Raucher und Nichtraucher friedlich an jeweils eigenen Tischen koexistierten. Die Sitzgelegenheiten waren etwas enger gestellt als normal, was für Menschen mit Normalgewicht sicher angenehm war; mein Bauch von mindestens Matzbach´ schen Ausmaßen fühlte sich zunächst allerdings etwas beengt.

Als um 19:15 nur noch einige wenige Teilnehmer fehlten, begrüßte der Wirt die Gäste und stellte den Jungwinzer Jürgen Hofmann vor.

1. Rotling

Jürgen Hofmann hat Weinbau im renommierten, fränkischen Weingut Fürst gelernt und schließlich an der Fachhochschule seinen Dipl.-Ing. für Önologie und Weinbau absolviert. Im elterlichen Weingut hat sich folgende Arbeitsteilung als praktikabel erwiesen: der Vater baut den Wein an, der Sohn baut ihn aus.

Die Lage Röttinger Feuerstein hat Muschelkalkböden, die von Feuersteinadern durchzogen sind. Das Weingut bewirtschaftet derzeit rund 6 ha Weingärten.

Beim Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen abgepreßt; in dem Fall Silvaner und Schwarzriesling; gängig ist etwa auch die Kombination von Müller Thurgau und Domina.

Gereicht werden dazu Wildschweinschmalzbrote mit Feldsalat an Himbeeressig.

2. Silvaner

Der griffigste Satz von JH war: "Silvaner darf man nicht quälen". Die Bezeichnung Silvaner (auch Sylvaner) stammt von "Transsylvanien" ab, wo man diese Rebsorte entdeckt hat. JH philosophiert über die Standzeit von Rebstöcken, die wohl gerade beim Silvaner nicht hoch genug sein kann. Es handelt sich hier um einen Kabinettwein, der von mindestens 30 Jahre alten Stöcken stammt. Wegen des hohen Alters und den dadurch sehr tiefen Wurzeln steht gerade dieser Weingarten auch in Trockenperioden immer gut im Saft.

Gereicht wird eine Forellenweißwurst mit gebratenen Brezenknödeln und einem Dip aus süßem Senf und Sahnemeerrettich.

3. Riesling

Bekanntlich ist der Riesling der König der Weißweinreben. Trotz der konvervativen Meinung anderer, ortsansässiger Winzer ("Riesling gedeiht hier nicht") ist der Familie Hofmann innerhalb weniger Jahre der Versuch gelungen, in Röttingen Riesling von erstaunlicher Qualität (von der diese Spätlese zeugt) anzubauen.

Gereicht wird Spargelrisotto

4. Schwarzriesling

Der Schwarzriesling nimmt als Pinot meurier rund 30% der Weinbaufläche in der Champagne ein, wo er vermutlich in diesem Verhältnis - weißgekeltert - Bestandteil des Champagners ist. Überhaupt ist Franken weltweit die einzige Region, in der aus Trauben vom Schwarzriesling Rotwein hergestellt wird. Bei Hofmanns lagert Rotwein in alten Holzfässern; nicht einmal der Großvater kann sich erinnern, wann das älteste Faß angeschafft wurde. Wo der Wein das Holz berührt, kommt es zu einer Mikrooxidation, die in modernen Behältnissen nicht gegeben ist.

Hofmanns filtern Rotwein grundsätzlich nicht, da bei einer Filterung sowohl Farb- als auch Geschmacksstoffe verloren gehen: vielmehr wird der Wein mehrmals abgezogen und umgefüllt, wenn sich die Schwebstoffe abgesetzt haben.

Gereicht werden Ravioli vom Lamm

Der Mani möchte Weine auch mit Speisen derselben Region begleiten; hier weist er darauf hin, daß Ravioli bereits in einem Nürnberger Kochbuch von 1526 erwähnt wurden.

Die leicht säuerliche Komponente des raffinierten Geschmackserlebnisses wurde durch Beigabe von Kirschen erzielt.

5. Tauberschwarz

Der Tauberschwarz ist eine Rebsorte, die so gut wie in Vergessenheit geraten war. Den schweren Winter von 1984 überstand nur ein Weingarten mit 400 Stöcken Tauberschwarz in einem Seitental der Tauber. Von diesen mittlerweile nachgezüchteten Stöcken stammt auch Hofmanns Tauberschwarz.

Er gilt trotz des Namens als recht helle Rotweinrebe; durch entsprechende Behandlung ist es den Hofmanns gelungen, einen rubinroten Farbton zu erhalten.

Der Tauberschwarz ergibt in Nase und Geschmack einen außergewöhnlich fruchtigen Wein.

Gereicht wird Fasan an einem feinen Gemüse von Mangold und Staudensellerie sowie Möhrenpürree.

6. Tauberschwarz barrique

Der Ausbau im Eichenfaß birgt gerade bei einem nicht sehr farbintensivem Wein wie dem Tauberschwarz die Gefahr, daß zuviel Farbstoffe verlorengehen. Nach Absprache mit dem Vater hat JH nur die halbe Charge so ausgebaut: ein voller Erfolg! Und leider auch schon ausgetrunken.

Gereicht wird Wildschweinrücken mit Kloß und Bärlauchsauce

7. Spätburgunder barrique

Bei der Waldarbeit kam dem jungen Hofmann die Idee ("irgendwas muß man bei so einer Arbeit ja denken"), für die Herstellung der Barriquefässer Röttinger Eiche zu verwenden. So klopfte er mit dem österreichischen Faßhersteller einige Kriterien ab (nicht zu nah am Wasser, sonst ist das Faß nicht dicht), um diesen schließlich zur Inaugenscheinnahme vor Ort zu überreden. Die Röttinger Eiche ist so gut, daß der Büttner mittlerweile schon 40 m³ gekauft hat. Man sagt, daß der Barriqueausbau am besten läuft, wenn Holz und Wein aus der selben Gegend stammen. JH verwendet mittelgeröstete Fässer, die seiner Meinung nach den optimalen Mix an Geschmacksstoffen an den Wein abgeben. Stimmt.

Gereicht werden einige Käsesorten.

Um 23 Uhr ist das Programm beendet.

Gedächtnisprotokoll vom ca. 28.05.02 bei einem - ups! - Lorchhäuser Seligmacher Riesling Kab. Trocken 1998.

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